鰺のマリネの軽いグリル、ホワイトアスパラガスとともに。 こんにちは。調理場担当の樋口です。今回も前菜の紹介です。2月に入り、ついにホワイトアスパラガスの入荷が始まりました。今年も佐賀県産のものを使用しています。 …続きを読む
日本キジのテリーヌ 日本キジのテリーヌ出来ました なんと出来上がるまでに1ヶ月半かかります。 まず渋谷銃砲店に弾を買いに行く→ 千葉にキジを撃ちに行く→ 1ヶ月熟成→ 毛を剥いてマリネする→ ミンチに…続きを読む
いっぱいの野菜にフキノトウの土をまぶして decoはジビエ専門店と思われていますが そんな事ないです コンセプトは国産の情熱を持った生産者さんの作った素晴らしい食材を使ったフランス料理屋さんなんです 千葉を中心に素晴らしい野菜を使って…続きを読む
熊タンと鹿タンのテリーヌ 北海道の引地さんの仕留めた熊の舌と鹿の舌でテリーヌ作りました 舌を煮込んだ煮汁を澄ませてコンソメで固めます。 ほのかに香る燻製の香りがワインとピッタリです 野生のタンはすごくイイ出汁がでるんですね Byシェ…続きを読む
最近のdecoとシェフ 昨日の猟果 最近小さくてものすごく早く出る田シギは当たるのに なぜか大きい鴨に当たらないという病気に犯されてます 毎日ジビエモリモリです ジビエも終盤戦!! キジと鴨がたくさん熟…続きを読む
真鴨と山鶉のバロティーヌ。1羽まるごと使います。 こんんちは。調理場担当の樋口です。今回ご紹介するお料理は、ジビエのシーズンならではの食材を使用しました、バロティーヌというお料理です!! 2週間ほど寝かせた、真鴨と山鶉をロール状に巻き込んだクラシックな1品です。…続きを読む