料理

千葉夷隅の伊勢海老を使ったトゥルト。伊勢海老は僕の故郷の千葉を代表する食材。 ムッチリとした尾っぽと殻で取った出汁入りムースをイズニーの発酵バターで作った自家製のパイ生地で包み込みました。 シンプルな構成ながら伊勢海老の…

大きな鮑を使ったパイ包み焼き。あおさ海苔のムースに1年発酵熟成させた肝を使った焦がしバターソース。パイにナイフを入れた時の磯の香りが幸せな瞬間。 お客様からのリクエストが多いLATUREの人気メニューです。 Black …

“鰹“ 地球の温暖化で日本近海の海水温が高くなり脂が乗っているものが沢山が漁れるようになった。嬉しいけどなんだか複雑な気持ち。。。 料理は千葉勝浦の鰹のグリエに夏野菜と香草を入れた山形ダシにトマト…

雉鳩と白子のパイ包み焼き　ソースペリグー 白子のムニエルと駆除で獲れた雉鳩のソーシソン、フォアグラ、黒トリュフをたっぷり使ったパイ包み焼き。 LATUREの隠れた人気なパイ包み焼き。 “Oriental Turtle D…

鮎と川海老のパテアンクルート 涼しげな川の流れのように素材を綺麗に並べて仕上げたパンアンクルート。 京都由良川の鮎のグリエに素揚げにした川海老とホロホロ鳥のミンチ。仕上げに鮎のコンソメを注ぎ固めたLATUREの夏のパテア…

LATUREのカヌレ・ド・ボルドー 基本に忠実に。 基本の材料以外入れる余地はない。 表面はカリッと中はしっとり。 銅型でしっかり焼き込んだカヌレは人を笑顔にする力を持っている。 僕が大好きなフランス菓子。 3月17日〜…

ミシュラン東京２０２２にて５年連続一つ星とグリーンスターを頂きました。 LATUREのために一生懸命働いてくれるスタッフや素晴らしい食材を届けてくれる生産者さんや業者さん、コロナ禍でも応援して頂き来店される大切なお客様、…

  平政と根セロリのレムラード 根セロリとマヨネーズをあわせたレムラードと平政と紅玉、ナッツを合わせた一皿 温暖化や乱獲により魚の漁獲量が減っている中で、鰤や平政は20年前にくらべ2倍近く漁獲量が増えています。…

  ジビエのパイ包み焼き　Japanese Game Meat Pie 北海道から鴨、熊、鹿 スコットランドから雷鳥や山鳩、山鶉など色々なジビエが入ってきました。 11月からは僕も猟に行きます。 LATUREの大好き季節…

新渡戸高校にて食の授業をやらせて頂きました。 コロナ禍で僕たち飲食店は営業する事を非難され、たくさんのお店が閉店してしまい暗いニュースばかりでした。 はたして今の若い子達が将来レストランや飲食業をやりたいと思うでしょうか…