料理

雉鳩と白子のパイ包み焼き　ソースペリグー 白子のムニエルと駆除で獲れた雉鳩のソーシソン、フォアグラ、黒トリュフをたっぷり使ったパイ包み焼き。 LATUREの隠れた人気なパイ包み焼き。 “Oriental Turtle D…

鮎と川海老のパテアンクルート 涼しげな川の流れのように素材を綺麗に並べて仕上げたパンアンクルート。 京都由良川の鮎のグリエに素揚げにした川海老とホロホロ鳥のミンチ。仕上げに鮎のコンソメを注ぎ固めたLATUREの夏のパテア…

LATUREのカヌレ・ド・ボルドー 基本に忠実に。 基本の材料以外入れる余地はない。 表面はカリッと中はしっとり。 銅型でしっかり焼き込んだカヌレは人を笑顔にする力を持っている。 僕が大好きなフランス菓子。 3月17日〜…

ミシュラン東京２０２２にて５年連続一つ星とグリーンスターを頂きました。 LATUREのために一生懸命働いてくれるスタッフや素晴らしい食材を届けてくれる生産者さんや業者さん、コロナ禍でも応援して頂き来店される大切なお客様、…

  平政と根セロリのレムラード 根セロリとマヨネーズをあわせたレムラードと平政と紅玉、ナッツを合わせた一皿 温暖化や乱獲により魚の漁獲量が減っている中で、鰤や平政は20年前にくらべ2倍近く漁獲量が増えています。…

  ジビエのパイ包み焼き　Japanese Game Meat Pie 北海道から鴨、熊、鹿 スコットランドから雷鳥や山鳩、山鶉など色々なジビエが入ってきました。 11月からは僕も猟に行きます。 LATUREの大好き季節…

新渡戸高校にて食の授業をやらせて頂きました。 コロナ禍で僕たち飲食店は営業する事を非難され、たくさんのお店が閉店してしまい暗いニュースばかりでした。 はたして今の若い子達が将来レストランや飲食業をやりたいと思うでしょうか…

天然鮎と兎のパテアンクルート 京都由良川の天然鮎と青森の兎のパテアンクルートです。焼いた鮎と淡白な兎をフォアグラテリーヌが繋いでくれます。隙間に入れた兎と焼いた鮎のコンソメジュレがまた美味いです。 “Ayu Sweetf…

石垣島マンゴーとチャイのデザート 石垣島の甘いマンゴーとチャイのブラマンジェにマンゴーヴィネガーで作った新生姜のガリを合わせたデザート LATUREオリジナルチャイスパイスが食後をサッパリとしてくれます。  

僕がパテアンクルートをお店で出すようになって10年位でしょうか。 10年前はパテアンクルートを出す店がほとんどなくてむしろ珍しい料理でした。 今ではパテアンクルートの世界大会などが始まり流行りの前菜になりました。 色々な…