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千葉夷隅の伊勢海老を使ったトゥルト。伊勢海老は僕の故郷の千葉を代表する食材。 ムッチリとした尾っぽと殻で取った出汁入りムースをイズニーの発酵バターで作った自家製のパイ生地で包み込みました。 シンプルな構成ながら伊勢海老の…

大きな鮑を使ったパイ包み焼き。あおさ海苔のムースに1年発酵熟成させた肝を使った焦がしバターソース。パイにナイフを入れた時の磯の香りが幸せな瞬間。 お客様からのリクエストが多いLATUREの人気メニューです。 Black …

“鰹“ 地球の温暖化で日本近海の海水温が高くなり脂が乗っているものが沢山が漁れるようになった。嬉しいけどなんだか複雑な気持ち。。。 料理は千葉勝浦の鰹のグリエに夏野菜と香草を入れた山形ダシにトマト…

雪解け　 蕗の薹と文旦、シャリュトリューズのデザート。 蕗の薹と文旦を合わせるデザートは僕の大好きな組み合わせ。 飴で霜柱、メレンゲで雪を表現し割ると春を告げる蕗の薹が出てくるというストーリー。 蕗の薹の山菜らしいのほろ…

雉鳩と白子のパイ包み焼き　ソースペリグー 白子のムニエルと駆除で獲れた雉鳩のソーシソン、フォアグラ、黒トリュフをたっぷり使ったパイ包み焼き。 LATUREの隠れた人気なパイ包み焼き。 “Oriental Turtle D…

Michelin Guide tokyo 2023 ミシュラン東京2023にて一つ星とグリーンスターを頂きました。今年の発表会にはLATUREを長年支えるシェフ2人に行って来てもらいました。 ミシュランの星を頂くには僕1…

鮎と川海老のパテアンクルート 涼しげな川の流れのように素材を綺麗に並べて仕上げたパンアンクルート。 京都由良川の鮎のグリエに素揚げにした川海老とホロホロ鳥のミンチ。仕上げに鮎のコンソメを注ぎ固めたLATUREの夏のパテア…

 LATUREのお隣に小さなパン屋さんを7月22日(金曜日)15時30分からオープン致します。 クロワッサンやデニッシュなどのヴィエノワズリーやLATUREの料理をのせた惣菜パンも販売いたします。 MONICA(モニカ)…

今年もゴーエミヨ２０２２に掲載して頂きました。 フランスでミシュランと並ぶレストランの評価本です。 ２０１７年に初めて日本で出版された時に”明日のグランシェフ賞”という権威ある賞を頂き、もう５年が経ちました。 まだまだグ…

LATUREのカヌレ・ド・ボルドー 基本に忠実に。 基本の材料以外入れる余地はない。 表面はカリッと中はしっとり。 銅型でしっかり焼き込んだカヌレは人を笑顔にする力を持っている。 僕が大好きなフランス菓子。 3月17日〜…