今年も始まりました鮎のパイ包み焼き。
高知の四万十川より入荷しました。
西日本の大雨で今年は全国的に鮎は少ないです。とても貴重な天然鮎です。
この料理は６年前に僕がシェフをしていたdecoの時に考えた料理で、夏のスペシャリテです。
鮎＝塩焼きというイメージの日本人に塩焼きを超えるような料理をと
試行錯誤した一品です。
大体の皆様が塩焼きだと最初に内臓をかぶりつきます。
あの苦味と旨味は他の魚にはない素晴らしいものです。
ただ内臓の個性ある味を最初に感じてしまうと川魚の独特な繊細な身質と旨味を感じにくくなってしまうと
思います。僕は鮎の内臓ではなく身質の素晴らしさを表現しようと思いこの料理には内臓はあえて使いません。
フワッとした優しい味は川のせせらぎを感じていただけると思います。
美味しいです。ぜひお待ちしております！
One of our signature dishes of summer, Oven-fresh “Ayu” pie has come out this year, too!
Ayu, sweetfish in English, are from Shimanto River, Kochi prefecture.
Since the heavy rain in the west of Japan causes descreasing catch,
wild ayu are so valuable this summer.
Grilled ayu with salt may be the most famous dish of it in Japan.
And it may be the best way to enjoy the taste of their guts.
But our ovenfresh ayu pie that has come out after much trial and error
can let you know how much special and tender their texture is and Umami they have.
It tastes soft and fluffy.
