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スペシャリテ

日本雉とフォアグラのテリーヌ
 
12月に撃った雉の熟成が1ヶ月たってバッチリになってきました。
 
雉は熟成させる事によってかなり変わります。すごく料理人の個性がでる食材です。
 
フランス人が熟成の事を”フザンタージュ”と言う(雉の事をフランス語でフザンといいます)意味がわかります。
 
ジビエの中で雉は一番難しく   
 
そして一番大好きな食材かもしれません。
もちろん撃つ方も。
 
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2019年10月
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