ジビエ

もう猟期も終盤になり雉も鴨も少ないし見つけても賢い奴ばかりです   という事で寒鳩、寒すずめ、田シギGET   なんとか大雪の中頑張りました スズメは１発の散弾の弾で１２羽落ちました。   …

北海道の引地さんの仕留めた熊の舌と鹿の舌でテリーヌ作りました 舌を煮込んだ煮汁を澄ませてコンソメで固めます。 ほのかに香る燻製の香りがワインとピッタリです 野生のタンはすごくイイ出汁がでるんですね   Byシェ…

国産山シギ届きました 海外の山シギとは全然違います 住んでる場所や餌が違うだけでこんなにも違うものなんですね        

昨日の猟果 最近小さくてものすごく早く出る田シギは当たるのに　なぜか大きい鴨に当たらないという病気に犯されてます     毎日ジビエモリモリです   ジビエも終盤戦！！ キジと鴨がたくさん熟…

こんんちは。調理場担当の樋口です。今回ご紹介するお料理は、ジビエのシーズンならではの食材を使用しました、バロティーヌというお料理です！！　　　　　2週間ほど寝かせた、真鴨と山鶉をロール状に巻き込んだクラシックな1品です。…

こんにちは、 調理場担当の樋口です。 久々の更新の今回は、数あるジビエの中でも特に貴重な存在であるジビエの王様 山シギについてです。 山シギは、夜行性で生息環境に適応した色合いをしているためとても見つけにくい鳥です。カモ…

  三浦半島のベテラン狩りガール山田さんよりヒヨドリ送って頂きました。   このヒヨドリみかん畑でみかんを食べているヒヨドリなのでみかんの香りがします   山田さんは空気銃の達人で駆除で１シ…

山鳥入荷しました   羽のマテリアルがとても綺麗です   山鳥は狩猟鳥獣なのですが　売ってはいけない鳥なんです。   という事でこの山鳥は飼われているものです。   これは青森の奥…

連休にて千葉の蓮沼での網と銃での猟果。 自然の恵みに感謝。僕達が食しているのは命あるものだという事を忘れてはならない。     大切に料理します。 真鴨4羽、尾長一羽、仔鴨4羽、田シギ2羽 ３年目でよ…

  以前の熊の手はシヴェになりました。 たっぷり赤ワインを使って血で仕上げます。 ゼラチン質でトロトロで美味い なにかパワーが沸いてきます   いかにお肉に負担をかけず長い時間かけて綺麗なロゼに焼き上…