ジビエ

夏野鴨入荷しました。 沖縄の日本一早い新米”ひとめぼれ”とトウモロコシをタラ腹食べてる鴨ちゃんです。 脂のってます。 もはや冬が１番鴨は美味いというのは都市伝説なんでは？   焼くと脂が…

専門料理８月号にdecoが掲載されました。本屋さんに立ち寄った際には是非見てみて下さい。 〜最近のジビエ〜 穴熊と高麗キジの幼鳥です。 穴熊はパイ包み キジの幼鳥です。 穴熊はパイ包み キジの幼鳥はファルシーにします。 …

孔雀のテリーヌ　ヴァリオール風です。 ヴァリオールとは本来羽や頭をお皿の上に飾るのですが ヴァリオールの解釈として華やかさであったり　狩猟した本物の肉で　狩って来たんだぞっていう優越感の演出だと思うんです。 ただ現在は衛…

琉球猪獲れました 沖縄ではカマイと言います。 本州の猪と種類が違います。 大きくなっても４０kくらいにしかなりません。 decoではカマイのテリーヌを仕込中です   Byシェフ  

私がおばさんになーあたら‥ ではなく 千葉のキョン久々に入荷しました キョン美味いです肉質は　今まで食べた事のない食感でサクッとしていて柔らかい です 付け合わせは　いつも狩猟に行っている所にクレソンの種子とお花を採りに…

千葉の佐倉で野生の春シメジ採ってきました       春シメジはこの時期に梅の木の近くに生えています。   食感がイイです   シャキシャキというよりシャクシャクしていま…

  春ジビエ！！ 高麗キジ 5羽とクジャク２羽入荷しました。 猟期でないので駆除の獲物です。 キジは春の栄養分豊富な餌を食べ込んでいて今の季節の方が美味いのでは！？黄色い脂ビッシリ。 朝方撃って夕方には送って頂…

新しい食材見つけました 孔雀（クジャク） 千葉でキョンが大量繁殖で問題になっているように   沖縄で孔雀が問題になっています。   年間を通して駆除しています。   肉質はキジに似ていて大き…

青森の野兎でリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル出来ました 昨年好評でしたので今年は９羽入荷しました。 １０時間煮込むのと香りが強烈なので営業中にはできません。 スタッフ総出で二日間泊まり込みです 来週から始めます &nbsp…

日本キジのテリーヌ出来ました なんと出来上がるまでに１ヶ月半かかります。 まず渋谷銃砲店に弾を買いに行く→ 千葉にキジを撃ちに行く→ １ヶ月熟成→ 毛を剥いてマリネする→ ミンチに…